고등어 식중독 예방 및 원인

 

고등어 식중독 예방 및 원인

고등어를 잘못 먹으면 히스타민 수치가 높아져 식중독에 걸릴 수 있습니다. 이는 특히 고등어가 부패하면 발생하는 '순환형 식중독'의 주요 원인입니다. 고등어는 상온에서 오랜 시간 보관되면 히스타민이 축적될 수 있으므로, 신선한 고등어를 섭취하는 것이 중요하며 냉장 또는 얼음 위에서 적정 온도로 보관해야 합니다.

식중독 예방을 위해 고등어는 반드시 신선도를 유지하며 위생적인 상태에서 조리하고, 가능하면 빨리 섭취하는 것이 좋습니다.

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1. 고등어 섭취 시 ‘탈’ 나는 주된 이유

1-1. 히스타민 식중독 (Scombroid Poisoning)

• 원인: 붉은살 생선(참치·전갱이·고등어 등)에 존재하는 티로신(tyrosine)이 부패 과정에서 히스티딘→히스타민으로 전환되며 생성됩니다.
• 특징: 히스타민은 열에 강해, 한번 생성되면 가열로도 제거되지 않습니다. 따라서 신선도가 떨어진 고등어를 익혀 먹더라도 식중독이 발생할 수 있습니다. citeturn0search2
• 증상: 10분~2시간 내 두통·발진·구역·구토·복통·설사 등 알레르기 유사 증상을 일으킵니다. citeturn0search5

1-2. 기생충(고래회충·아니스키스) 감염

• 원인: 동해·태평양 등에서 잡히는 고등어 내장과 살코기에 서식하는 Anisakis spp.(고래회충) 유충 섭취 시 위장벽을 뚫고 이동하며 염증을 일으킵니다. citeturn0search3turn0search4
• 특징: 감염된 고등어를 날 것(회, 초밥)으로 먹거나 덜 익혀 먹으면 위험이 크며, 구충제로는 제거되지 않아 내시경적 제거가 필요할 수 있습니다. citeturn0search12
• 증상: 섭취 후 2~5시간 내 복통·메스꺼움·구토·식은땀 등이 나타나며, 심하면 위염·위궤양을 유발할 수 있습니다. citeturn0search3

1-3. 세균 증식

• 원인: 구매 후 상온에 장시간 방치하면 Vibrio spp.·Salmonella 등 식중독균이 번식하기 쉽습니다.
• 특징: 특히 20℃ 전후 상온에 1시간만 두어도 급속히 증식하며, 이후 조리·가열해도 생성된 독소는 파괴되지 않습니다. citeturn0search13

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2. 고등어 식중독을 막는 5가지 수칙

1. 신선도 확인하기
   • 눈이 맑고 튀어나왔으며, 비늘·지느러미가 선명해야 합니다.
   • 암노(붉은 살) 부위가 검붉지 않은지 확인하세요.
2. 즉시 손질·보관하기
   • 구매 직후 내장 제거 후 찬물에 헹궈 피를 빼고,
   • 곧바로 냉장(0~4℃) 또는 냉동(–20℃ 이하) 보관합니다. citeturn0search1
3. 적절히 해동하기
   • 상온 해동 금지! 냉동고에서 냉장고 칸으로 옮겨 6~8시간 이내 해동하거나, 찬물 해동을 활용하세요. citeturn0search2
4. 충분히 가열·익히기
   • 중심 온도 63℃ 이상으로 1분 이상 가열하여 히스타민·세균·기생충을 사멸시킵니다.
   • 날것 섭취(회·초밥 등)는 –20℃ 이하에서 24시간 이상 냉동 보관 후 사용하세요. citeturn0search12
5. 남은 음식 관리
   • 조리 후 2시간 이내 섭취 완료, 남은 고등어는 즉시 냉장고 보관
   • 재가열 시 반드시 끓이듯 충분히 데운 후 섭취하세요. citeturn0search11

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3. 식중독 의심 시 대처 방법

• 즉시 섭취 중단 후 복통·구토·설사 등 증상이 지속될 경우 의료기관 방문
• 심할 땐 탈수 예방을 위해 전해질 보충(이온음료 등)을 병행하세요.

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4. 맛과 안전, 두 마리 토끼 모두 잡자!

고등어는 오메가-3 지방산·단백질·비타민 D가 풍부한 ‘국민 생선’입니다.
하지만 “맛있게” 먹기 위해서는 “안전하게” 다루는 것이 우선이겠죠?
오늘 알려드린 수칙만 잘 지켜도, 가정에서 안심하고 고등어 요리를 즐길 수 있습니다.

다음번 마트나 시장에서 고등어를 고를 때, 이번 글을 한 번씩 떠올려 보시길 바라며…
건강하고 맛있는 식탁 되세요! 😊